小蘇打粉 Baking Soda
鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時,必須搭配酸性液體(如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能發揮化學作用,酸鹼中和會產生二氧化碳氣體,麵糰、麵糊就會鼓起,使烘焙成品實體更蓬鬆,例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕,餅乾其實也會加入少許小蘇打,能幫助形成更酥脆的口感。
不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和,殘留部分就會讓糕點產生苦澀味、皂味,那味道真的不太妙。另外,因為小蘇打會加強褐變反應(browning),使烘焙成品顏色偏深,所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打,看似使用了大量的可可一般;雖然你的確可以使用小蘇打當膨鬆劑美化賣相,不過也要小心別忘情加太多,否則它吃起來會像顆肥皂。
還有一點要注意,因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速,所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱,否則麵糰中的空氣很快就會流失掉,使膨脹效果不佳。
泡打粉 Baking Powder
泡打粉也叫作發粉,是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質(如塔塔粉、鋁鹽)及乾性介質(如玉米粉,幫助吸收濕氣並緩衝酸鹼作用發生)組成,同時含有酸、鹼故可以自己形成化學反應、產生二氧化碳、讓麵糊膨脹,所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。
多數在市面上販售的泡打粉都是屬於雙重反應(double-acting)的膨鬆劑,作用分成兩階段:與液體混合時會釋出部分氣體,送入烤箱中加熱時會有第二次的反應,讓麵糰再度膨脹。因為這樣的特性,泡打粉使用上有更大的彈性,不必急著把麵糊或麵糰送入烤箱。
因為不必考慮配方的酸性原料,也不像小蘇打粉一樣容易產生苦味,且不會影響麵糊顏色,泡打粉已成為現在最常用的膨鬆劑。
什麼是無鋁泡打法?
泡打粉是同時具備鹼性的碳酸氫鈉與酸性物質的粉末,而以往經常使用的酸性添加物「鋁鹽」在近年被認為對人體健康有害,所以許多廠商也開始生產「無鋁泡打粉」,以符合民眾追求健康的飲食。故在選購泡打粉時,當然是以「無鋁」為佳,請避開包裝成分表上有「鋁(Aluminum)」字樣的品牌。
小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎?
如上所述,這兩種膨鬆劑都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體,創造空氣感;所以若是沒有添加酸性液體的食譜中,都會註明需要使用泡打粉,若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。
那麼,結論是「泡打粉可以取代小蘇打粉,小蘇打粉不能取代泡打」嗎?
正確答案是,完全不建議兩者互相替換。因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打(鹼性),酸鹼物質的比例無法對等,若以泡打粉替換小蘇打粉會產生問題。舉例來說:
.以 1:1 代替,結果鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣,成品扁塌。
.增加泡打粉用量,以 3 倍量取代小蘇打,但同時泡打粉中的酸性成分、乾性介質也增加了 3 倍,造成成品走味、吃起來有明顯苦味;或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。
小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用,以不同的形式讓你的烘焙品蓬鬆、輕盈或是酥脆,很多時候它們甚至是需要同時使用的;你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例,所以並不鼓勵任意替換食材,否則很容易失敗。
除非你極富實驗精神、且對於酸鹼值的化學計算相當熟悉,想要好好來場烘焙科學實驗,也許成功後能分享給更多烘焙愛好者!
文章出處: https://food.ltn.com.tw/article/7244