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小蘇打粉 Baking Soda

鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時，必須搭配酸性液體（如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體，麵糰、麵糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬鬆，例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕，餅乾其實也會加入少許小蘇打，能幫助形成更酥脆的口感。

不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和，殘留部分就會讓糕點產生苦澀味、皂味，那味道真的不太妙。另外，因為小蘇打會加強褐變反應（browning），使烘焙成品顏色偏深，所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打，看似使用了大量的可可一般；雖然你的確可以使用小蘇打當膨鬆劑美化賣相，不過也要小心別忘情加太多，否則它吃起來會像顆肥皂。

還有一點要注意，因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速，所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱，否則麵糰中的空氣很快就會流失掉，使膨脹效果不佳。

泡打粉 Baking Powder

泡打粉也叫作發粉，是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質（如塔塔粉、鋁鹽）及乾性介質（如玉米粉，幫助吸收濕氣並緩衝酸鹼作用發生）組成，同時含有酸、鹼故可以自己形成化學反應、產生二氧化碳、讓麵糊膨脹，所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。

多數在市面上販售的泡打粉都是屬於雙重反應（double-acting）的膨鬆劑，作用分成兩階段：與液體混合時會釋出部分氣體，送入烤箱中加熱時會有第二次的反應，讓麵糰再度膨脹。因為這樣的特性，泡打粉使用上有更大的彈性，不必急著把麵糊或麵糰送入烤箱。

因為不必考慮配方的酸性原料，也不像小蘇打粉一樣容易產生苦味，且不會影響麵糊顏色，泡打粉已成為現在最常用的膨鬆劑。

什麼是無鋁泡打法？

泡打粉是同時具備鹼性的碳酸氫鈉與酸性物質的粉末，而以往經常使用的酸性添加物「鋁鹽」在近年被認為對人體健康有害，所以許多廠商也開始生產「無鋁泡打粉」，以符合民眾追求健康的飲食。故在選購泡打粉時，當然是以「無鋁」為佳，請避開包裝成分表上有「鋁（Aluminum）」字樣的品牌。

小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎？

如上所述，這兩種膨鬆劑都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體，創造空氣感；所以若是沒有添加酸性液體的食譜中，都會註明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。

那麼，結論是「泡打粉可以取代小蘇打粉，小蘇打粉不能取代泡打」嗎？

正確答案是，完全不建議兩者互相替換。因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打（鹼性），酸鹼物質的比例無法對等，若以泡打粉替換小蘇打粉會產生問題。舉例來說：

．以 1：1 代替，結果鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣，成品扁塌。

．增加泡打粉用量，以 3 倍量取代小蘇打，但同時泡打粉中的酸性成分、乾性介質也增加了 3 倍，造成成品走味、吃起來有明顯苦味；或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。

小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用，以不同的形式讓你的烘焙品蓬鬆、輕盈或是酥脆，很多時候它們甚至是需要同時使用的；你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例，所以並不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。

除非你極富實驗精神、且對於酸鹼值的化學計算相當熟悉，想要好好來場烘焙科學實驗，也許成功後能分享給更多烘焙愛好者！

文章出處: https://food.ltn.com.tw/article/7244