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<鹽在做蛋糕時的作用>

（1）做蛋糕時加入小量鹽能去掉蛋清的腥味，降低蛋糕本身的甜度，還能帶出其它的風味。

（2）加入鹽可以增加蛋糕內部的潔白度。

細砂糖是由甘蔗榨取而來，所以又稱蔗糖，性狀乾爽。

上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖，性狀濕潤。

二者的異同主要表現在以下幾個方面：

1. 甜度，口感上細砂糖表現的較為清淡爽口；

   上白糖由於混合有其他轉化糖，口感上甜度較高且相對濃厚。

小蘇打粉 Baking Soda

鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時，必須搭配酸性液體（如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體，麵糰、麵糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬鬆，例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕，餅乾其實也會加入少許小蘇打，能幫助形成更酥脆的口感。

不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和，殘留部分就會讓糕點產生苦澀味、皂味，那味道真的不太妙。另外，因為小蘇打會加強褐變反應（browning），使烘焙成品顏色偏深，所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打，看似使用了大量的可可一般；雖然你的確可以使用小蘇打當膨鬆劑美化賣相，不過也要小心別忘情加太多，否則它吃起來會像顆肥皂。

還有一點要注意，因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速，所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱，否則麵糰中的空氣很快就會流失掉，使膨脹效果不佳。

堅果粉類在烘焙中的特性：

1. 增香作用：拌入麵粉中經過烤焙能使糕點增加些微堅果香氣，

2. 調味：在甜點成品上撒上少許粉末，如同糖粉般提升糕點的滋味。

3. 增加酥鬆度：使用堅果磨製的粉類帶有油脂，拌入麵粉中能使麵團或成品添加酥鬆度。