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堅果粉類在烘焙中的特性：

1. 增香作用：拌入麵粉中經過烤焙能使糕點增加些微堅果香氣，

2. 調味：在甜點成品上撒上少許粉末，如同糖粉般提升糕點的滋味。

3. 增加酥鬆度：使用堅果磨製的粉類帶有油脂，拌入麵粉中能使麵團或成品添加酥鬆度。

杏仁粉為杏仁果磨製而成，烘焙粉類中所指的杏仁粉，是由美國、西班牙等地所產的杏仁果（Almond）所磨製的粉。

杏仁果（Almond）又稱為扁桃仁或大杏仁，為扁桃的果仁，為橢圓長形。

取代部分麵粉來增加成品香氣外，也能作為主原料來製作甜點，例如熟知的馬卡龍、杏仁餅，皆是以杏仁粉為主要原料製成的。

在甜點中，使用杏仁粉能增加香氣、使成品變得較酥鬆。製作馬卡龍時，就是杏仁粉的天下了。

由打發的蛋白加上糖粉以及杏仁粉再拌勻後製成麵糊，裝入擠花袋擠出適當大小經過烤焙後，外觀呈現出帶有蕾絲裙邊的經典外型。

製作馬卡龍時，有些人會疑惑是否需要使用「馬卡龍專用杏仁粉」，其實杏仁粉和馬卡龍專用杏仁粉兩者差別在於粉粒的顆粒大小，

馬卡龍專用杏仁粉的粉末質地較細緻，而使用一般烘焙杏仁粉一樣可以製作馬卡龍，只是製作的成品沒有細磨的專用粉製作的漂亮。

製作餅乾時能使用堅果粉杏仁粉嗎？

杏仁粉與榛果粉兩者在堅果的成分組成比例、香氣、油脂含量不同，杏仁粉的油脂含量較榛果粉低些，除了可加入在麵團中製作糕點、塔派外，製作餅乾麵團時也能可添加。

根據《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》一書指出，杏仁粉的油脂含量近50％，而榛果粉中的油脂含量約62%，

若使用糖＋油＝麵粉量的配方來製作餅乾，例如使用杏仁粉，可加入麵粉總量20％的杏仁粉，當糖＋油＜麵粉量時，杏仁粉的添加量則要降低，反之則要提高。

因此，製作餅乾等糕點時，需留意堅果粉的添加量，除了增加餅乾風味外，對維持餅乾形狀、酥鬆度等也有幫助，不過若添加過多，也可能使口感變差。

要嘗試做出含有堅果類的糕點時，不如試著搭配榛果粉、杏仁粉使用吧！也許它們能為你的甜點增加意想不到的成果與滋味！

文章出處: https://blog.icook.tw/posts/119173